Sukaldaritzarekiko grina nerabezaroan piztu zitzaion itziartarrari, eta ordutik ez du atsedenik hartu. 15 urte besterik ez zituela hasi zen sukaldari-laguntzaile lanetan, eta etxean jasotakoa Basque Culinary Centerren ikasitakoarekin eta munduan barrena egindako bidaietan bizitakoarekin aberastu eta osatu du. Azpimarratu duenez, bere ogibidean egunero ikasten da zerbait. "Zenbat eta leku, kultura eta sukalde gehiagotan lan egin, orduan eta gogo handiagoarekin jarduten dut sukaldean".
Sukaldari zaitugu, Tasio. Umetatik garbi zenuen horretan lan egin nahi zenuela?
Umetan, egia esan, lanbide asko pasatu zitzaizkidan burutik, ume guztiei bezala, baina sekula ez nuen pentsatu sukaldaria izango nintzenik. Nahi genuena ikasteko esaten ziguten etxean, baina, ahal izanez gero, sektore honi ez ekiteko ere esaten ziguten, denbora libre gehiago izateko.
Eta noiz hartu zenuen sukaldari izateko erabakia?
Gazte denboretan tontakeria asko egiten nituen, eta halako batean aitak zigortu egin ninduen, aspaldi garbitu gabe zeuden sukaldeko txoko guztiak garbitzera behartuz. 14 urte nituen, eta hor hasi zen guztia. Beste behin ere, harrikoa egiten jarri ninduen, zigor gisa... Eta, ez pentsa, horretan aritu nintzen bolada batean, kobratu gabe, noski! (kar-kar-kar). Zigor haiei esker, sukalde giroan sartzen hasi nintzen. Pixkanaka, giroa gustatzen hasi zitzaidan, eta handik pare bat urtera sukaldaritza ikastea erabaki nuen.
Gastronomiari garrantzi handia ematen dion familia batekoa zara. Nola hartu zuten etxekoek sukaldari izan nahi zenuela esan zenienean?
Hasieran ondo pentsatzeko esan zidaten, oso lanbide gogorra delako, eta hori esan zidaten batez ere lagunak kanpoan daudenean zuk barruan egon behar duzulako lanean. Baina, benetan gustatzen zitzaidala ikusi zutenean, guztiek animatu ninduten. Azken finean, gustura hartu zuten notizia, lanbide gogorra izan arren, gustatuz gero, polita ere badelako.
“Hamalau urte daramatzat asteburuetan lanean eta, oraindik ere, inbidia sentitzen dut lagunek planak dituzten bakoitzean”
Zer nolako eragina izan du familia horretan jaio izanak zure ibilbidean?
Sentsazio arraroa da, baina, egia esan, sukaldean oso eroso sentitu izan naiz beti, barru-barruan daramadan zerbait da. Txikitan, gurasoak lanean zebiltzan bitartean, jatetxetik bueltaka ibiltzen ginen beti. Eskolatik bueltan ere, adibidez, sukaldetik pasatzen ginen bazkaltzera edo gurasoei bisita egitera.
Eta zer da sukaldaritzatik gehien gustatzen zaizuna?
Aniztasuna; ez da sekula amaitzen. Hori da lanbide honek daukan gauzarik onena.
Sakrifizio handia eskatzen duen ogibidea da. Benetako bokazioa izan behar al da sukaldari gisa jarduteko?
Egia esan, lana bera ez zait batere gogorra iruditzen, gustura joaten naiz lanera. Baina jendeak jai duenean zuk barruan egon behar duzu, eta hori da gauzarik gogorrena lanbide honetan. Hamalau urte daramatzat asteburuetan lanean eta, oraindik ere, inbidia sentitzen dut lagunek planak dituzten bakoitzean. Lanbide honetako gauza gehienetara ohitu naiz; ez, ordea, horretara.
Gaur egun, sukaldaritza ikasteko hainbat eskola daude. Zure kasuan, Basque Culinary Centerren trebatu zinen. Nolakoa izan zen esperientzia hori?
Ikastea erabaki nuenean, erdi mailako ziklo azkar bat egitea nuen buruan, lanean lehenbailehen hasteko. Baina amak Basque Culinary Centerren ikastera derrigortu ninduen, sukaldari ona izan nahi banuen eskolarik onenera joan behar nuela esanez. Egia esan, behin ikasten hasi nintzenean, ez nuen zalantzarik izan; dudarik gabe, hura zen nire lekua.
Zein alorretan espezializatu zinen titulua lortzeko?
Nirea sukaldaritza da eta, gaur egun erabiltzen diren teknika guztiak ikasi ahal izateko, abangoardiaren alorrean espezializatzea erabaki nuen.
“Sukaldari on bat izateko ezinbestekoa iruditzen zait egiten duzuna maitatzea eta betiere ikasten jarraitzea”
Italian, Australian edota Perun ere ibilia zara. Esperientzia horiek zenbateraino lagundu dute zure maila hobetzen?
Esperientzia horietan murgildu nintzenean ez nuen imajinatu ere egiten hainbeste ikasiko nuenik. Sukaldaritza gradua egiteaz gain, leku ezberdinetan ibiltzeko eta, aurrez ezagutzen nuenaz gain, beste sukalde batzuetan aritzeko aukera ere izan dut. Egia esan, asko disfrutatzen dut gauza berriak ikasten; izan ere, zenbat eta kozinatzeko modu gehiago ezagutu, orduan eta zapore eta plater berri gehiago sortzeko gai naiz.
Eta, aurrera begira, beste zerbait ikasi nahiko zenuke?
Zalantzarik gabe, ikasten jarraitzea gustatuko litzaidake, hau guztia ez baita inoiz bukatzen. Gehiago ikasiz gero, ikuspuntua zabalagoa da, eta, zenbat eta maisu gehiagorekin lana egin, orduan eta argiago ikusten dut nolakoa izan nahi dudan (eta nolakoa ez) etorkizun batean.
Sariren bat ere eskuratu duzu dagoeneko, ezta?
Bai. Sariak oso ondo daude, batez ere jendeak zugan jartzen duelako arreta eta horrek, gainera, bezero gehiago erakartzen laguntzen du. Sariak eskuratzea eskertzekoa da beti, baina, nire ustez, jendea zure etxera gustura itzultzea da saririk onena. Horri esker, langileak, jabeak eta, nola ez, bezeroak ere irteten dira irabazten.
Eta zer behar da sariak lortzeko eta sukaldari ona izateko?
Sukaldari on bat izateko ezinbestekoa iruditzen zait egiten duzuna maitatzea eta betiere ikasten jarraitzea. Sarien mundua, aldiz, beste zerbait bihurtu da gaur egun.
Zer zentzutan diozu hori?
Nire ustez, ez du zerikusirik sukaldari ona izatearekin. Protagonistaren izaerak indar handia hartu du mundu honetan eta, kasu zehatz batzuetan, jendea ezagutzeak pisu handiagoa duela iruditzen zait.
Itzul gaitezen zure gaur egungo jardunera. Nolakoa da zure sukaldaritza? Nola laburbilduko zenuke?
Betiko erretegi tradizionala da Salegi. Asko kozinatzen dugu eta, besteak beste, Euskal Herriko zein Espainiako oinarrizko plater gehienak prestatzen ditugu. Gurean, oro har, produktua, parrilla... lehenesten dira, eta aurrerantzean ere esentzia horri eustea gustatuko litzaidake. Hala ere, bezeroek gauza berriak dastatzea ere gustuko dut.
Hortaz, tradizioa eta berrikuntza uztartzen dituzu?
Bezeroari plater desberdin batzuk probatzera ematen saiatzen naiz, betiere gure nortasuna agerian utziz. Gainera, bazkaria erreboilo edo txuleta on batekin bukatu aurretik, denboraldiko lehengaiak aprobetxatzea ere gustatzen zait.
Eta ba al duzu plater edo osagai kutunik?
Denetarik egitea eta prestatzea gustatzen zait; gauza askorekin disfrutatzen dut. Baina aitortu behar dut nire gustuko plateren kontua boladaka izaten dela.
Nolatan?
Produktu edo plater batekin denboratxo bat darama-danean, nazkatu egiten naiz. Eta, kasu horretan, beste bat prestatzea izaten da gakoa.
Familiaren jatetxean ari zara lanean. Nola daramazu?
Ez da erraza, baina familiaren negozioan lan egiteak bere abantailak ere baditu.
Nola hartu zaituzte lantaldean?
Bada, gainerako lanpostuetan bezala, familiaren negozioan ere taldearen errespetua irabazi behar da egunero.
Salegi jatetxeari, gure familiaren etxeari, gogor eustea da oraingoz argi daukadan amets edo helburu bakarra
Sukaldaritza oso errotuta dago gure kulturan, baina platerak gero eta "modernoagoak" dira. Hainbeste berrikuntza eta abangoardiaren artean, non geratzen da gastronomia tradizionala?
Gaur egun, gero eta teknika gehiago daude sukaldaritzan, baina iruditzen zait teknika abangoardistek ez dutela zentzurik oinarrizko teknika tradizionalik gabe. Nire ustez, oso interesgarria da sukaldaritza ahal den guztia ezagutzea, horri esker errazagoa baita une bakoitzean erabili beharreko teknika aukeratzea. Are gehiago, plater batean teknika berriak edo ezberdinak erabili arren, esentzia tradizionala igartzea gustatzen zait, betiere produktua ahalik eta gehien errespetatuz eta gure nortasuna mantenduz.
Sare sozialei eta telebistari esker, azken urteotan asko hedatu da kultura gastronomikoa. Zure ustez, jendeak gehiago daki orain sukaldaritzari buruz? Bezeroa zorrotzagoa al da gaur egun?
Bai, noski. Gaur egun, jendeak sukaldaritzarekiko interes handiagoa erakusten duela uste dut, eta hori gustatzen zait. Era berean, jendeak zer jaten duen jakitea ere gustatzen zait. Eta plater bati zerbait falta zaionean, edo bezeroari ez zaionean gustatzen, kritikak jasotzea ere atsegin dut, platera hobetu ahal izateko; bestela, ezinezkoa izango baita hura hobetzea. Dena dela, gaur egun bizi dugun sukaldaritzaren boom honek kontrako alde bat ere badu, nire ustez.
Zein?
Esango nuke telebistako MasterChef saioko epaileak gero eta gehiago direla gure artean.
Zer proiektu dituzu esku artean aurrera begira? Betetzeko ametsik ba al duzu oraindik?
Ikasten jarraitu nahiko nuke, beti. Bestalde, amets asko ditut buruan, eta ikusiko dugu etorkizunak zer dakarren. Dena den, Salegi jatetxeari, gure familiaren etxeari, gogor eustea da oraingoz argi daukadan amets edo helburu bakarra.